Il Frantoio Carnevali ancora a conduzione familiare, produce olio extra vergine d’oliva di qualità con metodi tradizionali.
Le olive accuratamente selezionate vengono frantumate entro le 24 ore successive la raccolta e trasformate in pasta con le molazze di pietra, un tempo azionate da asini e oggi da motori elettrici.
Tali accorgimenti consentono di ottenere un olio di alta qualità e di straordinarie proprietà organolettiche.
Il composto di olive viene poi depositato su dischi di fibre sintetiche per alimenti, che vengono impilati in un asse di acciaio e sottoposte a pressione con un torchio (metodo a spremitura a freddo).
Il liquido di spremitura (olio e acqua contenuta nelle olive) scende attraverso il foro centrale e si raccoglie in un contenitore per la separazione finale attraverso la centrifuga.
L’olio così ottenuto viene conservato in cisterne di acciaio inox nel pieno rispetto delle regole igieniche e imbottigliato in confezioni di vetro e lattina.
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Procedimento e disciplinare
- Stoccaggio delle olive: Le olive devono essere trasformate entro 24-48 ore dalla raccolta e devono essere conservate in cassette o cassoni bassi, di capacità medio-bassa, ampiamente finestrati di legno o plastica.
- Il locale di stoccaggio (olivaio) deve essere fresco e ben areato, a riparo dall’acqua dal vento e dai rischi gelate, e lontano da fonte di odori cattivi.
- La temperatura dell’ambiente non deve superare i 25 gradi C e l’umidità relativa non deve scendere al di sotto del 75%.
- L’intervallo raccolta/molitura (fase post-raccolta) viene ridotto al minimo soprattutto per le olive mature quando le condizioni dell’olivaio non garantiscono basse temperature e sufficiente areazione.
Caratteristiche e conservazione dell'olio Extravergine di oliva
L’acidità del nostro olio extravergine di oliva oscilla fra lo 0,25 % e lo 0,40 %, a seconda delle annate e dal momento di raccolta, che non supera in ogni caso il mese di novembre.
Le olive una volta sistemate in cassette forate di massimo 20 kg di capienza si avviano alla frangitura entro e non oltre le 24h dalla loro raccolta.
L’olio appena franto viene subito stoccato in serbatoi di acciaio inox, nei quali avverrà la naturale decantazione dei sedimenti presenti.
Inoltre la temperatura costante alla quale viene conservato (circa 15 °C durante tutto l’anno) e l’assenza totale di luce, ne mantengono inalterate le caratteristiche, che possono rimanere invariate addirittura dopo 12-15 mesi dalla frangitura.
Nel frantoio Carnevali la conservazione dell’olio extravergine di oliva avviene in fusti di acciaio inox con chiusura ermetica, fondo conico e dispositivo per lo scarico delle morchie e dei sedimenti.
La temperatura deve essere bassa, circa 12/18 gradi senza tuttavia raggiungere il punto di congelamento che, con la cristallizzazione dei gliceridi saturi, altera l’omogeneità del prodotto e ne rallenta la decantazione.
